A tavola con Gioia: Il laboratorio del Gusto dell'Istututo Massimo Alberini, scuola di eccellenza del Veneto

"Tradizione e Migrazione del Gusto sui sentieri di Massimo Alberini". E' questo il tema del laboratorio del gusto, dell'Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "Massimo Alberini" di Villorba(Treviso). Il laboratorio del Gusto, consiste in un corso serale atto a professionalizzare i futuri aspiranti ristoratori veneti e italiani e a renderli edotti nelle eccellenze venete. La serata di lunedì 30 marzo è stata dedicata ai "formaggi", prodotto in cui il Veneto primeggia nel mondo. Formaggi accompagnati da vini dell'Alto Livenza, tutti bianchi, se così si possono chiamare i vini d'oro, ambrati e color del sole che ci sono stati serviti. La serata è iniziata con una Sangria Madrilena, realizzata però con vini locali, azione che non vuol essere terroristica o contraddittoria a quanto appena affermato, bensì atta a segnalare la sfumatura sempre presente in tutte le cucine, di migrazione e transfusione di piatti e bevande appartenenti al mondo, attraverso ricreazioni locali. Dopo questo antipasto migrante, è stata servita una polentina gialla con Casatella trevigiana fresca ed olio extra vergine d'oliva Veneto del Garda DOP. A questo primo piatto si è accompagnato un Verdiso Alto Livenza "Rive Col de Fer" di un anno, vino bianco della disciplina del Prosecco, che molto spesso è messo in secondo piano dal fratello maggiore, ma che riserva un gusto leggero e fresco che richiama la sincerità che è dovuta al palato quando si comincia un simposio raffinato. A seguire un inizio così interessante, nel piatto è arrivato un risotto Carnaroli della Tenuta La Fagiana di Torre di Fine (Venezia) al formaggio di grotta di Riccardo Zanchetta, 'casaro' se così possiamo permetterci di chiamarlo, di tradizione e di saggezza, con una conoscenza delle arti casearie che gli viene dalla famiglia e dall'amore per il formaggio. Quello di 'grotta', in particolare, non è altro che un formaggio stagionato tre mesi in una vera e propria grotta a Cornuda; esperimento questo nato dalla passione e dalla voglia di spingersi un po' più in là di questo coraggioso e bravo produttore di formaggi di Casale. Al risotto, è seguito un piatto di Maccheroncini ai caci pepati e tartufo nero, che ha stuzzicato il palato e di tutti gli appassionati di 'pastasciutta'. Il vino sempre bianco, questa volta si è rivelato un calice di profumatissimo Malvasia Alto Livenza sempre di "Rive Col de Fer", un vino invecchiato due anni, quasi a voler segnare delle tappe cronologiche successive al giovane e sincero Verdiso. Alcuni formaggi in bicchiere, impreziositi da un pane alla banana, e poi un fiore di cialda allo Yogurt e frutti di bosco accompagnati da un passito "Ambra Verduzzo" della stessa azienda friulana, vecchio di quattro anni, hanno concluso il simposio.
Quello che ci rimane da dire, è una particolarità su questo ultimo vino. Il passito è vino particolarissimo, prodotto da grappoli tagliati e poi lasciaati seccare su dei graticci. I produttori di questo passito, hanno rispolverato una vecchissima tradizione risalente a quarant'anni fa, ovvero i grappoli vengono tagliati, ma non messi a riposo su un graticcio, bensì lasciati direttamente sulla pianta. Questo regala al passito un gusto del tutto particolare e personale. Questa azienda deve il suo nome, Col de fer, alla terra dura come il ferro della zona di Caneva, anche se vista la bontà del vino, si dovrebbe chiamare col de l'or, perché, se è possibile paragonare la bontà del vino all'oro, proprio di oro si tratta.

Di Gioia