A tavola con Gioia: i Canederli,Knödel o Klöße?

A cura di Gioia

L'altro giorno, ospite di alcuni amici montanari, mi sono ritrovata nel piatto i canederli. Sono grossi gnocchi, non di patate, bensì di pane raffermo molto diffusi nella cucina tedesca con nomi diversi e numerose varianti dolci e salate. Nella cucina italiana sono presenti nel Bellunese,(ricordo di averli mangiati a Cortina) nel Trentino e in Friuli. Il nome "canederli" è infatti in dialettale trentino, e deriva dal nome tirolese "Knödel". Si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato. La ricetta è antichissima: c'è anche una testimonianza artistica, raffigurata nel ciclo di affreschi romanici della cappella di Castel d'Appiano (Bz). Passiamo dunque alla ricetta più comune, quella salata, che mi sono trovata nel piatto: nella versione salata l'impasto base è composto da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (esistono però varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), lo Speckknödel viene insaporito con speck; il Käseknödel è la versione al formaggio; Comune a tutti è l'aggiunta di un poì prezzemolo e talvolta anche cipolla, questi ultimi due ingredienti che solleticano il palato.

Ingredienti

40 gr di farina
200 gr di pane raffermo
150 ml di latte
una spolverata di pepe
2 uova
1 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
100 gr di speck
30 gr di burro
una spolverata di noce moscata
2 cucchiai di prezzemolo
2 litri di brodo di carne

Preparazione

In un contenitore mettere latte e il pane raffermo. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe. Aggiungetele al pane. Mescolate il tutto e lasciare riposare per circa due ore, al buio. Ogni tanto mescolare tutto. Nel frattempo, preparate un soffritto, in olio d’oliva, con speck e cipolla, finemente tritati e un po' di burro. Aggiungete al pane ammorbidito il soffritto, il prezzemolo tritato, la noce moscata e la farina.
Mescolate tutto e fate riposare trenta minuti. Dopo mezz’ora, formate con l’impasto palline di 8-10 centimetri di diametro. Se si appiccicano troppo alle mani, bagnate le polpette nell’acqua. Fate rotolare i canederli nella farina.
Tuffare nel brodo bollente tutti i canederli e fateli cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti. Quando vengono a galla come i tortellini, vuol dire che sonosono cotti. Potete servirli con il brodo di cottura o anche "asciutti", con il burro fuso, c'è chi mette anche la panna, chi salsa di pomodoro ristretta e molto speziata, c'è chi accompagna i canederli asciutti con spezzatino (gulasch!), verza cruda, cicoria selvatica o tanto per rimanere in tema crauti. E la versione dolce? La prossima volta...

A cura di Gioia