I KEBAB ci hanno mangiato?
George Mikhail, il miglior KEBAB
Di Raffaella Biasi
Ci siamo quasi abituati ai nuovi sapori che ci portano le culture diverse inserite nel nostro Paese. Ad alcuni cibi ci siamo abituati di più, ad alcuni meno, magari a causa degli odori penetranti.
Il Kebab è un cibo di origine turca, ma tutte le culture del medio oriente lo hanno adottato, cambiandone qualche ingrediente, ma di base tenendo le stesse quattro cose, perché è un piatto non solo buonissimo e nutrizionalmente completo, ma è anche HALAL, ossia lecito, permesso dalle regole della religione musulmana. Infatti è carne di vitello che viene mondato attraverso un ringraziamento a Dio, ossia, che viene ucciso con una formula rituale di ringraziamento per il sacrificio che l'animale fa di sé e nel contempo è un ringraziamento a Dio che ci permette di vivere con del cibo di qualità.
Quindi il Kebab è un cibo che già in partenza porta con sé qualità fisiche - per le sue proprietà nutrizionali, perché è composto di carboidrati, proteine e i minerali delle verdure, la qualità del sapore ricco a seconda delle differenti salse proposte - qualità 'estetiche', per la bellezza dell'artefatto pieno di colori, e – ultimo ma forse più importante – le qualità spirituali di un cibo che viene sacrificato con la coscienza che ogni vita non deve essere sprecata se non per cause importanti.
Ma quali sono i Kebab da scegliere? In effetti il kebab, come la pizza, ha delle basi simili, ma ha anche delle differenze che dipendono da Paese a Paese.
Abbiamo dialogato con George Mikhail Munir Tawfik, egiziano, a detta dei più il miglior cuoco di Kebab a Treviso centro, la sua bottega di trova in vicolo Pescatori. Quali sono le differenze tra i vari kebab?
Il Kebab tradizionale si può infarcire di verza, maionese, yogurt, cipolla, harissa (peperoncino), ma come cuoco vi devo avvisare che ci sono altri tipi di kebab, in cui si può aggiungere burro fuso, melanzane, pollo e cevapcici, ketchup, hommos, tahine, tzatziki, cannella, cumino, coriandolo, aceto, menta, origano e altro. Tutto dipende dalle culture di provenienza del cuoco e dalle varianti personali. Le varianti con patatine fritte sono solamente occidentali e tolgono le qualità nutrizionali perfettamente bilanciate del kebab originale, perché aggiungono troppi carboidrati e grassi.
Come sarebbe a dire che la ricetta dipende dalle culture?
Se vedete scritto “Doner” Kebab è turco, “ghiros” è greco, “cevirme” è ancora turco, “shish” è usato negli USA, “adana” e “urfa” sono i nomi di due città, ma noi in Egitto lo chiamiamo “shawarma”. In ogni caso significa “arrosto che gira”, poi le aggiunte degli ingredienti dipendono dalla cultura, spesso dai prodotti del luogo.
Ad esempio il Kebab egiaziano da molti esperti di alimentazione è stato definito il più sano mangiare del mediterraneo, perchè è molto ricco di verdure.
Il kebab è un cibo per tutti?
Sì, dal punto di vista della salute è per tutti ed è abbastanza morbido da essere masticato da gente di ogni età.
Il kebab ha soppiantato la pizza?
A dire il vero io sono anche pizzaiolo e mi dispiace fare queste differenze, per cui posso dire che è diventato solo più di moda.
E' anche una questione di prezzo?
Io penso di sì perché un kebab costa circa la metà di una pizza e la spesa per una famiglia o per ogni singolo si dimezza.
Ma è anche una questione di contenuto!
Infatti la pizza è soprattutto di pane e verdure invece il kebab ha moltissima sostanza proteica e quindi il valore del contenuto si raddoppia ancora rispetto a una pizza.
Quanti kebab si vendono in un giorno?
A questa domanda è impossibile rispondere, perché la rivendita dipende da moltissimi fattori, in maniera approssimativa possiamo dire che di va dai 100 ai 300 kebab al giorno.
Che tipo di clientela viene soprattutto?
In maggioranza ci sono ragazzi, soprattutto per il prezzo abbordabile, ma ancor più per la qualità. Anzi, io penso che i bambini e i giovani non si possono ingannare!! Se a loro una cosa non piace non la mangerebbero, per cui penso che il gusto delle nuove generazioni stia cambiando, che ci sia meno spazio per la pastasciutta e più per questo sapore 'composto'. Vengono anche famiglie che hanno fretta
Eppure il problema del kebab è proprio la qualtà degli ambienti, cioè mal si adatta con la cultura del luogo, in cui difficilmente si mangia per strada. Non siamo abituati a vederlo come ristorazione di lusso, ma è solo una svista culturale, una abitudine, ma se non fosse così buono come mai avrebbe invaso il mondo??
Perché non vediamo mai donne nelle rivendite di kebab?
Nella nostra cultura – io sono egiziano ma sono copto - è difficile vedere una donna dietro un bancone, ma questo non vuol dire che non sia possibile. E' una forma di rispetto per non vederle faticare troppo, perchè è un mestiere dove bisogna stare in piedi e lavorare parecchio, ma forse le cose più avanti cambieranno.
Da quanti esiste il tuo negozio, George, “L'ARTE DEL KEBAB” ? Il locale di Via Manin era un bar, io lo ho acquisito da tre anni, ma avevo già aperto altri punti di ristoro a Roma e prima ancora in Olanda.
Con tutte le paure che ci sono in questo periodo sui musulmani possiamo affermare che questo cibo ha unito molti tipi di persone... Infatti, con me che sono copto hanno lavorato musulmani, cristiani e anche gente di ogni nazionalità e siamo sempre andati daccordo. Per cui gli accordi sono solo un atto di volontà, equità e giustizia verso tutti.
Di Raffaella Biasi
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