A tavola con Gioia: Anguille in tegame ispirate all'Ultima Cena leonardesca

Gioia

John Varriano, studioso anglosassone, ha pubblicato su 'Gastronomica', una ricerca su uno studio di ingrandimenti dell'Ultima cena Leonardesca riguardanti il cibo ritratto. Che cosa ha trovato? Che nei piatti dipinti da Leonardo, i commensali non mangiavano pane e agnello, come si è sempre creduto, bensì anguille grigliate accompagnate da spicchi d'arancia.
Questo apparente e banale particolare, ha fatto nascere molte domande nello studioso. Storicamente, non si sa bene cosa abbiano veramente mangiato nell'Ultima Cena Gesù e i suoi discepoli (pane e vino...). Quindi Varriano si è posto delle domande. Che Leonardo abbia ritratto i suoi piatti preferiti? Visto che non c'è nella tradizione giudaico-cristiana nessun riferimento alle anguille? La risposta è stata negativa, perché Leonardo era vegetariano. La risposta più plausibile, è che forse Leonardo si sia limitato a ritrarre piatti di gran voga nell'Epoca rinascimentale, ovvero, anguille e arance.

In attesa che si scopra il motivo di questa scelta leonardesca, noi abbiamo deciso di sottoporvi questa ricetta veneta, con l'anguilla. (Potrete magari aggiungere alla fine, le arance!)

Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro.
Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

Ingredienti: per 4 persone

kg. 1 circa di anguilla
aceto
foglie di alloro
2 cucchiai d'olio
gr. 30 di burro
una cipolla media
uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
farina
pangrattato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe

Gioia