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Gioia ci illustra due formaggi e come si abbinano per un perfetto sapore estivo

di Gioia

Figlio naturale o abitante della Mordacchia, regione tra l'Istria e la Dalmazia? Nessuno dei due, bensì entrambi sono tra i più famosi formaggi di malga a latte crudo, che non subisce trattamenti termici di pastorizzazione prima della lavorazione in caldaia.
Come spesso accade però il nome ha in sé la storia o il perché delle cose che denomina. Il primo, infatti, assume quel nome velatamente offensivo perché è un ibrido di lavorazione per alcuni tra Asiago pressato e l'Asiago d'allevo, per altri tra Asiago d'Allevo e Montasio, per altri ancora tra latte di diversa provenienza animale (pecora, capra, vacca). Il secondo dovuto a una emigrazione di pastori divenuti stanziali sul Massiccio del Grappa e provenienti dalla Morlacchia che probabilmente usavano produrre un formaggio, originariamente forse di latte di pecora o di capra, dal quale prese origine l'attuale formaggio Morlacco.

Entrambi vengono prodotti con latte intero vaccino. Il Bastardo è a pasta gialla con piccole occhiature e varia tonalità di colore e consistenza a seconda della sua stagionatura; il sapore è dolce e diventa più intenso se invecchiato. Il Morlacco è a pasta semidura scandita da occhielli piccoli, è di colore bianco avorio, il suo sapore è marcatamente salato e per questo ben abbinabile al pane, alla polenta e alla soppressa. Si sposa volentieri anche, secondo alcuni gastronomi, con la Malvasia. Suggerisco altre utilizzazioni veloci del Morlacco, che io preferisco per il suo sapore più deciso. Si possono fare degli stecchini composti da quadretti di melone e quadretti di Morlacco. Sono molto pratiche fettine di Morlacco di un cm di spessore, cosparse di pepe e coperte da anellini di cipolla fresca, il tutto condito con olio d'oliva e aceto. Per una gustosa 'insalatona' prendete 200g di Morlacco, 300g di radicchio verde tenero, 100g di rucola, olio d'oliva extra vergine, aceto aromatico, pepe. Lavate e sgocciolare il radicchio e la rucola. Condite l'insalata con il formaggio tagliato a dadini, olio d'oliva, aceto aromatico. Servitela cosparsa con un po' di pepe appena macinato.
Chi volesse nel periodo di alpeggio, che va da giugno a settembre, affiancare al turismo montano quello 'gustativo', può assistere di persona all'arte di fare il formaggio, visitando le malghe e scoprendo in ciascuna le differenze dei sapori che lo stesso formaggio presenta in base alle innumerevoli variabili: pascolo, foraggio, sistema di lavorazione ed altri piccoli segreti. Le zone buone sono quelle della montagna veneta dai monti Lessini al Cadore, ma specialmente il territorio del Grappa (per esposizioni, degustazione e visite guidate alle malghe: tel. 0422-422040, 0444-974750). Per chi vuole conoscere questi formaggi attraverso la propria cucina propongo alcune ricette un po' più impegnative delle prime, come dire per occasioni più importanti.

Gnocchi ai formaggio

Ingredienti : 200gr. di Morlacco, 4 patate medie farinose, 1 uovo intero, 1 albume, burro, zucchine lessate,4 cucchiai di panna, sale Lessare le patate, sbucciarle ed impastarle con il burro, le uova, il sale. Preparato l'impasto, formare gli gnocchi prendendo nelle mani dei pezzetti di pasta ed inserire in ognuno 10 gr. di formaggio. Gettare gli gnocchetti così farciti in abbondante acqua salata bollente. Lasciarli cuocere ancora per 2-3 minuti, dopo che saranno venuti a galla. Scolarli e condirli con la salsa ottenuta con la crema di zucchine lessate amalgamate con la panna.

TAVOLOZZA DI FORMAGGI VICENTINI CON MOSTARDA, MIELE E MARMELLATE VARIE

Ingredienti per 4 persone50 g di ciascun tipo di formaggio (asiago ubriaco al torcolato, bastardo del grappa, morlacco, fior di capra alle erbette, asiago pressato, pecorino dei berici, grana padano, provolone valpadana, ricotta affumicata della val leogra, tosella)1 cucchiaio di mostarda vicentina1 cucchiaio per ciascun tipo di miele, marmellata o composta (marmellata di arance, di cipolle, di limone, di prugne al vino rosso; fichi in composta; marmellata di albicocche alle mandorle e moscato; gelatina di ibisco; gelatina di cannella; miele di cardo; miele di castagno)1 peperone stufatoFrutta e verdura di stagione per decorare
Disponete a raggiera le fettine di formaggio, partendo dal più dolce fino ad arrivare al più saporito e accostando le relative marmellate (si suggerisce di accostare il fior di capra alla marmellata di cipolle, il provolone alla gelatina di cannella e il pecorino alla marmellata di prugne).- adagiate al centro del piatto un cucchiaino di mostarda vicentina, alcune scaglie di grana padano e di provolone e guarnite con frutta e verdura di stagione.- disponete sul bordo del piatto il peperone stufato tagliato a julienne e concludete irrorando la frutta e la verdura con il miele.

di Gioia