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Consigli per gli acquisti... a Polverara galline grandi come oche, altro che ogm!

di Gioia

Per chi volesse regalare un libro di cucina e non sa quale, ne consiglio uno un po' curioso che recupera il gusto insieme alla storia e alla memoria di antichi sapori e sagge tradizioni contadine gelosamente custoditi e tramandati. Il titolo è: La gallina polverara. Tra Storia e tradizione; ed è edito dal Comune di Padova. E per chi volesse nei giorni del 4-8 dicembre partecipare ad una fiera mercato altrettanto curiosa, consiglio quella della gallina di Polverara, nell'omonima città in provincia di Padova (tel. 049 9774811).
La rimembranza di questo animale si spalma nei secoli e nelle nazioni. Circoscrivendo le curiosità nel territorio italiano e tralasciando le testimonianze rinvenute nella storia della Repubblica Serenissima di Venezia e nelle pitture conservate nei Musei Vaticani, le fonti letterarie -Alessandro Tassoni, Bernardino Scardeone, Iroldo Crotta, Carlo Dottori- e archivistiche ci portano nel 1400 nello stesso comune di Polverara, il quale si è guadagnato la fama di "regno dei galli", in cui abbondavano galline di straordinaria grandezza tanto che parevano oche.

Pare che la 'semenza' di tali prodigi del regno animale l'abbia portata un Marchese della famiglia Dondi da un viaggio in Polonia e nella sua tenuta l'abbia fatta incrociare, producendo l'odierna gallina di Polverara. Tale gallina si è fatta notare, oltreché per le forme procaci e per il suo aspetto insolito, dato un colore deciso o nero o bianco, un ciuffo eretto, una coscia alta e una personalità altezzosa, anche per il sapore delle carni scure e per essere buona ovaiola anche d'inverno. Così all'Esposizione Universale di Parigi ottenne la medaglia d'oro come miglior esemplare del mondo. Oggi grazie ad un attento processo di recupero e valorizzazione è stata dichiarata razza protetta dalla Comunità Europea e reintrodotta negli allevamenti familiari, perché è una specie che mal o per nulla si adatta agli spazi angusti degli allevamenti.
Anche se l'abbondanza delle sue carni non lo richiede vi propongo comunque una ricetta ricca.... Ricordiamo che il 4-5 dicembre c'è la FIERA MERCATO della GALLINA POLVERARA, informazioni sul sito ufficiale www.gallinapolverara.it

GALLINA CO'L PIEN (ripieno)

* Una gallina
* le frattaglie della gallina
* 100 gr. di polpa di maiale
* 50 gr. di prosciutto crudo
* un uovo
* la buccia grattuggiata di un limone
* la buccia grattuggiata di un'arancia
* 50 gr. di pane ammollato con un po' di latte
* 3 cucchiai di formaggio grana padano grattuggiato
* pepe e aromi a piacere

Unire e tritare la polpa di maiale, le frattaglie e il prosciutto.
Aggiungere il pane ammollato, l'uovo, gli aromi ed il grana.
Amalgamare e cucire la gallina avendo cura di cucirla nele parti incise.
Cuocerla in un saporito brodo vegetale arricchito da tre cucchiaini di
olio d'oliva.
Servire accostando "il pien" ai pezzi di gallina.

di Gioia