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numero 0 anno primo - 25 febbraio 2004 mensile online gratuito

A TAVOLA CON GIOIA

di Gioia

Ci sono le filosofie della scienza,
del linguaggio, della storia o quant'altro,
che rispettivamente
possono essere di un positivista
come Compte o di uno strutturalista
come De Saussure
o di uno storicista come Ditley...

.

...A Treviso vi proponiamo quelle di un salame d'autore, accompagnate da vini autoctoni o quasi, quali il Merlot e i Rabosi del Piave. In un recente passato troviamo tale connubio, con le dovute distinzioni, in Ungheria. Lì si è festeggiato con salame e Tocay il podio di Stoccolma per Kertész.

Alda Tacca, nella Biografia di un salame Felino, con sottotitolo Una fetta… di vita, non ha tanto finalità letterarie quanto storico-filosofiche in senso lato, perché ne ricostruisce la storia, partendo dai resti di ossa di porco ritrovate a Parma nel XIV a.C. e passando attraverso Aristofane, Apicio, Varrone, Carlo Magno, Bovesin de la Riva, Rotari, Boccaccio, la famiglia Farnese arriva alla conclusione -commentando le parole di un Professore di scienza dell'alimentazione all'Università di Parma, Andrea Strada- che il salame, sempre più apprezzato da un palato giovanile, "contiene pochi più grassi dello stracchino" ed è "più leggero e magro dei misteriosi pastoni dei Fast-Food"; e poi perché in quel sottotitolo è racchiusa una massima filosofica, che sta alla base, forse con una semplificazione da uomo della strada, di una filosofia dell'epicureismo o dell'esistenzialismo o del bergsonismo.

Tra gli autori che firmano salami c'è la Finocchiona toscana con i semi di finocchio selvatico, il Fabriano marchigiano con i lardetti tagliati grossolanamente, il Felino parmigiano con l'aglio pestato in vino bianco, il Milanese con la fetta a grana di riso.

Non sono riuscita a trovare una specialità trevigiana o veneta, in generale, riconosciuta sul piano nazionale. Da noi il salame Veneto pare differenziarsi dalla presenza o meno dell'aglio. Tra i salumi è più famosi nel Veneto c'è la soppressa. Forse qualche norcino veneto conosce qualche specialità nell'ambito del salame? E' senz'altro autoctono il Raboso, vitigno del Veneto orientale ed è molto rustico perché si adatta a tutti i tipi di terreno. Ha un grande e compatto grappolo cilindrico, che si allunga a forma d'ala. Il suo acino è medio, ovoidale, al tatto pruinoso e coriaceo, di colore blu-nero. Dal quarto al settimo anno il Raboso è pronto, anche se può invecchiare di qualche anno se l'annata e la conservazione lo consentono.

E' tra i vini veneti Doc anche il Merlot, seppure originario dalla Francia sud-occidentale, Bordeaux, arriva nel Veneto centro orientale nell'Ottocento. Il vitigno ha un grappolo medio, piramidale, un acino rotondo di colore blu-nero, una buccia pruinosa, soffre la siccità e predilige terreni collinari freschi con buona umidità. Il vino raggiunge la maturazione ottimale tra il terzo e il quarto anno. Dopo il quinto anno, decade il suo rendimento gustativo.
A conferma che vino e salame sono un'accoppiata che attraversa lo spazio e il tempo Alda Tacca nomina una natura morta del Goya, conservata al museo di Winterthur, la quale ritrae oltre alla sempiterna frutta anche pane, vino e salame.
P.S.: A Treviso, venerdì 12 marzo L'Angolo Risto-bar (via Canova 54, tel 0422 411616) Presenta appunto Filosofia di un salame d'Autore, il Merlot e i Rabosi del Piave, viaggio nella tradizione trevigiana tra storia e presente...

 

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