A TAVOLA CON GIOIA: ZALETTI
ricetta e acenni storici dei tipici biscotti
veneziani
a cura di Abcveneto
La
cucina veneziana è variegata e molteplice, grazie agli apporti
culinari nati da contaminazioni che hanno a che fare con la sua storia
di potenza marinara e porto internazionale. Basta pensare che fin dal
X secolo, fu un punto di scambi tra Europa centrale, Impero bizantino
e Oriente. Se uno si immagina Venezia a quel tempo...potrebbe vedere
Arabi, Turchi, Asiatici, ebrei esuli e viaggiatori da ogni parte dl
mondo camminare lungo le calli e le salizade e mercanteggiare spezie,
patate, caffè, fagioli, riso zucchero, 'forchette', uvette e
granoturco. Dobbiamo però arrivare al XVI secolo, per vedere
arrivare sui banchi di Venezia un grano dorato, portato dai porti americani:
il granoturco o mais,
(Il mais,nome scientifico Zea mays, comunemente conosciuto con il nome
di granoturco, ha avuto origine da un arcaico incrocio fortuito fra
due erbe, la teosinte e la gamagrass (Tripsacum dactyloides). Questo
è quanto ipotizzato dalla dottoressa Mary Eubanks, genetista
delle piante della Duke University, in una sua recente ricerca, finanziata
dalla National Science Foundation (NSF) e dal North Carolina Biotechnology
Center, presentata a Montreal nel corso del simposio annuale della Society
for American Archaeology.
Questa nuova ricerca ha confermato definitivamente che il granoturco
non sarebbe solamente il frutto dell'evoluzione della teosinte, una
pianta dell'America Centrale; teoria che anche se controversa risultava
essere tradizionalmente la più diffusa. La teosinte è
una delle antenate del granoturco, mentre il gamagrass ha contribuito
in maniera peculiare dal profilo genetico. Mary Eubanks sfata la teoria
del biologo Paul Mangelsdorf secondo la quale la teosinte non era altro
che un incrocio fra il granoturco e tripsacum invece di un antenato
del granoturco...sembra anche che il granoturco aiuti nelle affezioni
renali e della vescica. Contiene grassi polinsaturi, ad es. sitosterolo,
che esercitano un forte effetto sul metabolismo dei grassi e ne favoriscono
l’eliminazione. Da qui il suo successo nei casi di cellulite, idropisia
e la tendenza all’adiposità. Contengono pure acido salicilico
e vitamina K che hanno effetto analgesico ed antinfiammatori)
il mais diciamolo bene, è originario del Sudamerica, non dall'America
del nord, che invece ci ha mandato una sua variazione, il popcorn (in
realtà il popcorn è stato trovato in tombe vecchi di milenni...in
Perù e in Messico)! A Venezia ben presto scoprirono che con il
mais si potevano fare molte cose, una di queste, i zaletti... Per arrivare
ai giorni nostri, i turisti in arrivo nella Serenissima, avranno modo
di notare quando la visiteranno che ad ogni pasticceria o panetteria
ci sono appunto i zaletti o zaeti, biscotti tipici veneziani
che trovano la ragion d’essere del proprio nome nel loro ingrediente
principale che è la farina gialla, in veneto detta ‘zaea’. Sono semplici
nella loro realizzazione quanto squisiti nella loro godibilità gustativa.
Ingredienti:
100gr. di farina di mais gialla, 75 gr. di farina di grano tenero, 100
gr. di burro morbido, buccia d’arancia grattugiata, un cucchiaio di
rhum, un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale, 80 gr. di zucchero, 50 gr.
di uvetta sultanina.
Ammorbidite l’uva sultanina in una ciotola di acqua tiepida (c’è chi
fa ravvivare l’uvetta con il liquore), mescolate le due farine con lo
zucchero e il sale, aggiungete il burro e il tuorlo, impastate per un
minuto e infine aggiungete tutti gli alti ingredienti compresa l’uvetta
sgocciolata (c’è chi aggiunge anche i pinoli).
Formate con l’impasto dei piccoli panetti e cuoceteli in forno a 160
gradi per 15/20 minuti.
a cura di Abcveneto
