A tavola con Gioia: cren o rafano che chiamar si voglia

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a cura di Gioia

Da piccola una delle mie zie nelle grandi adunate familiari preparava molto spesso un bollito misto con il cren, che noi cugini disdegnavamo sempre. Il sapore acidulo e intenso di questa salsa ci faceva storcere la bocca e preferire l'arrosto con le patatine...
L'adultità poi si forma anche con un palato che apprezza pure i gusti pungenti ed acri se non incendiari. Tanto più curioso diventa poi il tutto quando scopri che la salsa della zia, viene usata con la stessa sostanza, ma con diversi accidenti dai giapponesi per accompagnare il sushi.

Il cren si trova ancora nella cucina veneta e a livello commerciale è abbastanza diffuso, anche se poco -io credo- usato, sostituito dai più conosciuti senape e ketchup. Eppure le proprietà medicamentose della radice da cui si ottiene sono assodate. Essa è antiscorbutica, diuretica, stimolante, bechica, espettorante, antibatterica e anspasmodica delle vie biliari. L'utilizzo di questa pianta è però vietato a chi accusa disturbi allo stomaco, all'intestino e alle persone nervose in generale e durante la gravidanza. Esternamente è usata per tinture contro i dolori reumatici e per la sciatica.
Vi propongo due ricette nelle quali viene usato il rafano.

La ricetta veneta: salsa cren o rafano. (comunemente chiamata cren e basta)

Dosi per 6 porzioni circa: Radice di rafano (cren) pangrattato, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe

Raschiate con un coltello il cren, cioè la radice di rafano e grattugiatelo. In una terrina mescolatelo con un cucchiaio di pangrattato e uno di olio per ogni cucchiaio di radice e unite poco aceto e acqua, oppure olio nella stessa quantità. Eliminando il pangrattato ed aumentando la percentuale d'aceto si può modificare a piacere la "forza" della salsa (fino a far pizzicare il naso). Unite sale e pepe.

Ricetta lucana:
pasta con rafano

Ingredienti: g. 400-500 di spaghetti o altro tipo a Piacere; g. 500 di pomodori freschi o conservati; foglie di basilico; radice di rafano; olio di oliva; sale

Preparazione: Coi pomodori lavati, pelati, privati dei semi e spezzettati (se freschi), preparate un normale sugo, versando in un tegame con la giusta quantità di olio, il sale e il basilico.
Servitevene per condire la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata. Prima di servire, pulite il rafano, grattuggiatelo e spargetelo sul tutto.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999

a cura di Gioia