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nu. 20 anno secondo¬ 1 novembre 2005 mensile online gratuito
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rubrica

A Tavola con Gioia: il Vento d'Estate


In questa rubrica mi sono sempre sforzata di legare il cibo con la sua storia, senza dare la semplice ricetta culinaria, peraltro rintracciabile in qualsiasi sito o volume. All'hotel Relais Monaco ho avuto la percezione che questo legame fosse più saldo che in altri contesti. In quella giornata soleggiata della prima decade di ottobre lì si stava discutendo di scelte strategiche nel sistema turistico.

a cura di Abcveneto

Non so se sia stato detto perché io ho potuto partecipare solo al break lunch, ma una scelta strategica è senz'altro ciò che viene messo in tavola. La cucina dell'hotel Relais Monaco lo ha capito e molto bene, infatti cura con raffinatezza ogni parte della cucina. Se vi capita di gustare gli strigoli al ragù d'anatra sappiate che oltre al sugo vengono prodotti anche gli stringoli, come ogni altra tipologia di pasta lì servita. Ma due sono i prodotti che ho gustato e che sono felicemente sposati al contesto. Uno è il vino di Sasséra. In un primo momento ho pensato a un vino sardo, avendo posto io l'accento sulla prima sillaba. Chiedendo informazioni al sommelier sono stata corretta in una pronuncia più veneta, in simbiosi con la struttura geologica del luogo: sassosa. Il Relais Monaco cura la produzione di questo vino locale il cui habitat è il terreno sassoso della zona. Il rosso Sasséra Riserva, contiene Cabernet francese e Merlot con un affinamento in botte di sei mesi. Il bianco Sasséra Riserva amalgama Chardonet, Pinot grigio in un affinamento in botte di quattro mesi. L'altro è il formaggio affinato da Antonio Carpenedo.

"Era il 1917 l'anno tremendo della grande guerra e della rotta di Caporetto, quando il fronte italiano, sotto la spinta delle formazioni austro-ungariche, arretróin pochi giorni dal Carso al Piave. Qualche ignoto contadino di questa zona, ebbe l'idea di sottrarre, alla vista degli uomini in grigio verde le tome di formaggio che stagionavano, dopo l'estate, sulle rastrelliere delle cantine. Era autunno il tempo della vendemmia e allora perché non nascondere qualche forma nei tini del mosto, sotto le vinacce in fermentazione? Passò un po' di tempo e ci si ricordò delle forme di formaggio nascoste nei tini. Quando le forme vennero estratte dai tini, la scoperta più entusiasmante fu che il formaggio non aveva perso nulla, ma aveva acquistato colore, profumo e sapore particolari. Nel vino, infatti il formaggio era ringiovanito, la pasta aveva conquistato morbidezza e colore paglierino, il gusto era diventato originalissimo, tra il fruttato e il piccante: una vera gioia per il palato". Era nato l'Ubriaco.
E così nel 1976 Antonio Carpenedo riprese questa tradizione contadina e lasciò il lavoro di 'casoin' per dedicarsi all'affinamento del formaggio. Il vento d'estate uno dei formaggi più buoni che io abbia gustato tra i presenti é nato da un profumo alla Proust: Antonio Carpenedo, nonno della Valentina che mi ha raccontato queste cose, andando d'estate nel Monfenera, si trovò dietro un carro di fieno e sentendone il profumo, volle creare un formaggio che ne avesse l'odore e il sapore. E così lo affinò con un profumatissimo fieno di montagna in barrique. Il Camalò alla menta che porta il nome del paese in cui ha sede la ditta di affinamento, di cui si serve anche il Relais Monaco, é un formaggio fresco alla menta e viene abbinato con una tisana digestiva -altra specialità della Casearia di Antonio Carpenedo- a base di verbena, liquirizia, achilea e genziana. Non sapevo più cosa prediligere: se il Brillo di Treviso o il Conciato al pepe e così ho spostato il mio palato sui dolci del Relais Monaco. Intrufolandomi su una disquisizione lessicale e alla fine antropologica tra accoglienza a ospitalità ho assaggiato -non trovando il mio stomaco altro spazio- delle deliziose mousse al cointreau, alle fragole, ai marron glacée e ai mirtilli, un autentico tiramisù senza liquore con solo caffé (in abcveneto.com luglio 2004), una creme brûlée, uno zabaione con amaretti e un millefoglie con crema chantille e cioccolato. Sono poi scappata perché non volevo finire come nella "Grande abbuffata" di Marco Ferreri.

La Casearia sas-via Santandrà 17- Camalò di Povegliano (TV), 0422.872178, info@lacasearia.com-www.lacasearia.com

a cura di Abcveneto

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