Venice-via-Treviso-bed-breakfast
 
nu. 19, anno secondo¬ 1 ottobre 2005 mensile online gratuito
Abcveneto, mensile online su treviso, il Veneto e cosa fanno i veneti dentro e fuori d'Italia
rubrica

A tavola con Gioia: riso in mille modi, piatto ultramillenario


La cucina di Gioia

di Gioia

Sapete cosa mangiavano nel 2800 a.C. in Cina? Indovinate un po' il riso. Un imperatore di quei tempi, certo Chin-Nong aveva emesso un'ordinanza, secondo la quale lui in persona doveva presiedere alla cerimonia per la semina del riso, tale era l'importanza che fin da allora aveva il riso nel Celeste Impero. Ma le tracce storiche del riso vanno ancora più indietro nel tempo: sono stati trovati nella Cina orientale, alcuni reperti databili intorno al 5000 a.C. e ad altri reperti risalenti al 6000 a.C. in una caverna della Thailandia settentrionale.

Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee, come il frumento, l'orzo e l'avena ed è il cereale più consumato al mondo.

Ai tempi di Alessandro Magno era considerato uno dei tanti misteriosi medicamenti provenienti dall'Oriente ed era venduto assieme alle spezie. Solo nel XV secolo ebbe inizio nel Nord Italia nell'organizzazione delle risaie e nello studio si prodigò anche il genio di Leonardo da Vinci. Pensateci un po', la prossima volta che mangiate riso e ricordatevi cosa diceva Feurbach...l'uomo è ciò che mangia.

Lo sviluppo della risicultura si sviluppò nella bassa Veronese, tra il corso dell'Adige e del Mincio: qui esiste l'unica varietà in tutta Europa e la prima in Italia ad essere tutelata dal marchio di Indicazione Geografica protetta: il semifino Vialone Nano Veronese.
Il Vialone Nano IPG è un semifino con chicchi di grossezza media, forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante, di colore bianco, privo di striscia, e presenta una "perla" centrale estesa.
Si coltiva su terreni in cui si alternano periodi di inondazione e di 'asciutta'. La lavorazione successiva alla raccolta si riduce a poche operazioni. Innanzitutto il riso grezzo viene asciugato negli impianti ad aria calda, un tempo veniva steso al sole sull'aia. Viene decorticato per divenire gustoso. Il chicco è avvolto nelle gumelle, le bucce esterne non commestibili che vengono asportate nel corso della sbramatura. Il riso così decorticato è detto sbramato o svestito, è ancora avvolto dal pericarpio, una buccia a tre strati contiene il germe con tutti i sali minerali e le vitamine ed è un alimento di alto valore biologico. Ma la sua ruvidezza ed opacità ne fanno un prodotto poco appetibile. Attraverso diversi passaggi si eliminano i vari strati per ottenere un riso bianco e raffinato.

Anche i territori di Vicenza e Padova vantano coltivazioni di riso pregiato. In particolare la zona di Grumolo delle Abbadesse, data in feudo poco dopo l'anno Mille alle monache di San Pietro di Vicenza (da cui deriva il nome di Abbadesse), è oggi coperta di risaie sfruttando proprio come nel veronese, l'abbondanza delle acque pure di risorgiva. Furono proprio le monache a intuire la vocazione del territorio alla coltivazione di questa graminacea. Quando le monache ebbero il feudo, nel territorio iniziarono subito l'opera di bonifica e nel millecinquecento scoprirono la cultura del riso.
L'importanza delle risaie è in crescita ed il prodotto è di gran pregio, con prevalenza del Violone Nano ma anche la coltivazione del Carnaroli. Nel periodo della trebbiatura, ovvero a a fine settembre, il riso viene festeggiato con una sagra e i coltivatori di riso offrono a migliaia di golosi visitatori, il delizioso risotto della Badessa.

L'unica risaia del veneziano si trova a Torre di Fine (Comune di Eraclea) e produce solo ed esclusivamente il mitico Carnaroli. l'Azienda Agricola La Fagiana si è specializzata nella coltivazione del riso super fino Carnaroli, dove il connubbio tra le dolci acque del Livenza, atte alla irrigazione del riso e l'aria salmastra del nostro mare Adriatico, prospicente l'azienda, hanno contribuito ad ottenere un eccellente risultato in fatto di resa e qualità del chicco. É un prodotto estrememente naturale, non è trattato con conservanti ed antiparassitari e non è lucidato con olio o talco. E' un riso integro che cuoce uniformemente, è molto resistente alla cottura. Il riso viene lavorato artigianalmente in modo da conservare integre le qualità nutritive (proteine, carboidrati, calcio, fosforo) e le caratteristriche organolettiche. Il prodotto viene offerto in sacchetti di carta, in modo da non alterare il sapore.
Molto importante è la conservazione: il riso e le farine devono essere mantenuti in un ambiente fresco, meglio se in frigorifero, onde evitare soprattuttto nei mesi estivi spiacevoli incontri con le farfalline. Niente paura se malauguratamente se ne dovessero riscontrare, non è altro che indice di naturalità, propro perchè il riso della Fagiana non viene trattato, un consiglio: lavatelo ed asciugatelo e successivamente metterlo in un recipiente chiuso in frigorifero o nel freezer.
La farina di riso viene prodotta secondo vecchie tradizioni, attraverso un mulino a pietra per mantenere inalterate il più possibile le sue proprietà organoletiche. Viene setacciata con tre diversi crivelli da 1100 mu e da 700 mu e da 200 mu, in modo da ottenere tre tipologie di grana, la Fagiana fa tre farine: grossa, fine, tipo semola finissima tipo 00.

Riso al latte e zucca
(dosi per 4 persone)
180 grammi di riso,
1 litro di latte, 150 grammi di zucca, sale.
Portate ad ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio di sale; quindi unitevi la zucca pulita e tagliata a dadi. Dopo circa 15 minuti, versatevi il latte e poi portate nuovamente ad ebollizione. Da ultimo, unite il riso e cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso. Assaggiate prima di servire, se è necessario aggiungete altro sale. (c'è anche una variante, c'è a chi piace con lo zucchero, invece che con il sale)

 

di Gioia

ABCVeneto®: sulla rete dal 1 marzo 2004