A tavola con Gioia: riso in mille modi, piatto ultramillenario
La cucina di Gioia
di Gioia
Sapete cosa mangiavano nel 2800 a.C. in Cina? Indovinate
un po' il riso. Un imperatore di quei tempi, certo Chin-Nong
aveva emesso un'ordinanza, secondo la quale lui in persona
doveva presiedere alla cerimonia per la semina del riso,
tale era l'importanza che fin da allora aveva il riso
nel Celeste Impero. Ma le tracce storiche del riso vanno
ancora più indietro nel tempo: sono stati trovati
nella Cina orientale, alcuni reperti databili intorno
al 5000 a.C. e ad altri reperti risalenti al 6000 a.C.
in una caverna della Thailandia settentrionale.
Il riso appartiene alla famiglia delle graminacee, come
il frumento, l'orzo e l'avena ed è il cereale più
consumato al mondo.
Ai tempi di Alessandro Magno era considerato uno dei
tanti misteriosi medicamenti provenienti dall'Oriente
ed era venduto assieme alle spezie. Solo nel XV secolo
ebbe inizio nel Nord Italia nell'organizzazione delle
risaie e nello studio si prodigò anche il genio
di Leonardo da Vinci. Pensateci un po', la prossima volta
che mangiate riso e ricordatevi cosa diceva Feurbach...l'uomo
è ciò che mangia.
Lo
sviluppo della risicultura si sviluppò nella bassa
Veronese, tra il corso dell'Adige e del Mincio: qui
esiste l'unica varietà in tutta Europa e la prima
in Italia ad essere tutelata dal marchio di Indicazione
Geografica protetta: il semifino Vialone Nano Veronese.
Il Vialone Nano IPG è un semifino con chicchi di
grossezza media, forma tonda e semilunga, con dente pronunciato,
testa tozza e sezione tondeggiante, di colore bianco,
privo di striscia, e presenta una "perla" centrale
estesa.
Si coltiva su terreni in cui si alternano periodi di inondazione
e di 'asciutta'. La lavorazione successiva alla raccolta
si riduce a poche operazioni. Innanzitutto il riso grezzo
viene asciugato negli impianti ad aria calda, un tempo
veniva steso al sole sull'aia. Viene decorticato per divenire
gustoso. Il chicco è avvolto nelle gumelle, le
bucce esterne non commestibili che vengono asportate nel
corso della sbramatura. Il riso così decorticato
è detto sbramato o svestito, è ancora avvolto
dal pericarpio, una buccia a tre strati contiene il germe
con tutti i sali minerali e le vitamine ed è un
alimento di alto valore biologico. Ma la sua ruvidezza
ed opacità ne fanno un prodotto poco appetibile.
Attraverso diversi passaggi si eliminano i vari strati
per ottenere un riso bianco e raffinato.
Anche i territori di Vicenza e Padova vantano coltivazioni
di riso pregiato. In particolare la zona di Grumolo delle
Abbadesse, data in feudo poco dopo l'anno Mille alle monache
di San Pietro di Vicenza (da cui deriva il nome di Abbadesse),
è oggi coperta di risaie sfruttando proprio come
nel veronese, l'abbondanza delle acque pure di risorgiva.
Furono proprio le monache a intuire la vocazione del territorio
alla coltivazione di questa graminacea. Quando le monache
ebbero il feudo, nel territorio iniziarono subito l'opera
di bonifica e nel millecinquecento scoprirono la cultura
del riso.
L'importanza delle risaie è in crescita ed il prodotto
è di gran pregio, con prevalenza del Violone Nano
ma anche la coltivazione del Carnaroli. Nel periodo della
trebbiatura, ovvero a a fine settembre, il riso viene
festeggiato con una sagra e i coltivatori di riso offrono
a migliaia di golosi visitatori, il delizioso risotto
della Badessa.
L'unica risaia del veneziano si trova a Torre di Fine
(Comune di Eraclea) e produce solo ed esclusivamente il
mitico Carnaroli. l'Azienda Agricola La Fagiana si è
specializzata nella coltivazione del riso super fino Carnaroli,
dove il connubbio tra le dolci acque del Livenza, atte
alla irrigazione del riso e l'aria salmastra del nostro
mare Adriatico, prospicente l'azienda, hanno contribuito
ad ottenere un eccellente risultato in fatto di resa e
qualità del chicco. É un prodotto estrememente
naturale, non è trattato con conservanti ed antiparassitari
e non è lucidato con olio o talco. E' un riso integro
che cuoce uniformemente, è molto resistente alla
cottura. Il riso viene lavorato artigianalmente in modo
da conservare integre le qualità nutritive (proteine,
carboidrati, calcio, fosforo) e le caratteristriche organolettiche.
Il prodotto viene offerto in sacchetti di carta, in modo
da non alterare il sapore.
Molto importante è la conservazione: il riso e
le farine devono essere mantenuti in un ambiente fresco,
meglio se in frigorifero, onde evitare soprattuttto nei
mesi estivi spiacevoli incontri con le farfalline. Niente
paura se malauguratamente se ne dovessero riscontrare,
non è altro che indice di naturalità, propro
perchè il riso della Fagiana non viene trattato,
un consiglio: lavatelo ed asciugatelo e successivamente
metterlo in un recipiente chiuso in frigorifero o nel
freezer.
La farina di riso viene prodotta secondo vecchie
tradizioni, attraverso un mulino a pietra per mantenere
inalterate il più possibile le sue proprietà
organoletiche. Viene setacciata con tre diversi crivelli
da 1100 mu e da 700 mu e da 200 mu, in modo da ottenere
tre tipologie di grana, la Fagiana fa tre farine: grossa,
fine, tipo semola finissima tipo 00.
Riso al latte e zucca
(dosi per 4 persone)
180 grammi di riso,
1 litro di latte, 150 grammi di zucca, sale.
Portate ad ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio
di sale; quindi unitevi la zucca pulita e tagliata a dadi.
Dopo circa 15 minuti, versatevi il latte e poi portate
nuovamente ad ebollizione. Da ultimo, unite il riso e
cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso. Assaggiate
prima di servire, se è necessario aggiungete altro
sale. (c'è anche una variante, c'è a chi
piace con lo zucchero, invece che con il sale)
di Gioia