Luciano De Crescenzo celebra la
comparsa sullee nostre tavole del pomodoro con questo
pensiero: "La scoperta del pomodoro ha rappresentato,
nella storia dell'alimentazione, quello che per lo sviluppo
della coscienza sociale, è stata la Rivoluzione
Francese". Ovviamente lo scrittore napoletano ha
in mente la cucina italiana ed in particolare quella partenopea
che definisce una "cucina <a luci rosse> per
la presenza illuminante di quel meraviglioso prodotto
della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti
come il pomodoro San Marzano!"
di Maria Vittoria
Il
pomodoro è una pianta orticola della famiglia delle
Solanacee (Lycopersicon esculentum). Raggiunge a volte
l'altezza di due metri e necessita di un sospegno. Le
sue foglie sono lunghe e con un lembo profondamente inciso;
i fiori si presentano a grappoli e sono collocati lungo
il fusto e le ramificazioni. Il suo frutto denominato
pomodoro, è una bacca rossa di forme e dimensioni
diverse a seconda della varietà, con polpa dal
sapore dolce – acidoricca di vitamine (A, C, B1,
B2, K, P, PP) .
La pinata è originaria dal Cile e dall'Ecuador,
dove per effeto del clima tropicale offre i suoi frutto
tutto l'anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo
annuale limitato all'estate, se coltivata all'aperto.
Largamente diffuso in tuto il mondo per il suo gusto oltre
che per le sue importanti proprietà dietetiche,
il pomodoro ha raggiunto le cucine europee in tempi relqativamente
recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento,
soltanto dopo due secoli è stato impiegato nell'alimentazione.
La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa
già in epoca precolombiana in Messico e in Perù.
In Europa fu introdotta dagli Spagnoli nel XVI secolo,
ma non come ortaggio commestibile bensì come pianta
ornamentale, ritenuta addirittura veleno per il suo contenuto
di solanina, sostanza considerata all'epoca dannosa per
l'uomo. Infatti nel 1544 l'eborista italiano Pietro Matthioli
classificò la pianta del pomodoro fra le specie
velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo
in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto
nell'olio. Al pomodoro venivano attribuiti misteriosi
poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo veniva
impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti
del Cinquecento e del Seicento. Forse ciò aiuta
a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee
attribuiscono a questa pianta proveniente dal nuovo mondo:
Love apple in inglese, Pomme d'amour in
francese, Libesapfel in tedesco e pomo o
mela d'oro in italiano, tutte definizioni con esplicito
riferimento all'amore. articolo prosegue sotto
Oggi, con l'eccezione per l'italiano, le vecchie espressioni
sono state sostituite in tute le altre lingue da derivazioni
dell'originario termine azteco tomati. Ma in questo
caso il nome è frutto di un errore. La pianta che
fu importata in Europa era chiamata dagli aztechi xitomati
che significa grande tomati. La tomati era
un'altra pianta simile al pomodoro, ma più piccola
con frutti verdi – giallo (chiamata oggi tomatillo
ed impiegata nella cucina centroamericana).
Scarsa è la documentazione relativa all'uso alimentare.
Le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto
come alimento commestibile, fresco o spremuto, bollito
per farne il sugo, si registrano in varie regioni dell'Europa
meridionale del XVII secolo.
Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo
alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Francia
e nell'Italia meridionale. In Francia il pomodoro veniva
consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse
rapidamente tra la popolazione storicamente oppressa dai
morsi dela fame. Nel 1762 ne furono definite le tecniche
di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani
che per primo notò come i pomodori preparati e
messi in contenitori richiusi non si alterassero.
In
seguito nel 1809 un cuoco parigino, Nicolas Appert pubblicò
l'opera, L'art de conserver les substances alimentaires
d'origine animale et vegetable, dove fra gli alimenti
era citato il pomodoro. Solo nell'Ottocento il pomodoro
fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come
nell'edizione del 1819 del Cuoco galante a firma
del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado,
dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti
o fritti, ma non si trovano ancora ricette abbinate alla
pasta o alla pizza. Solo nel 1839 Don Ippolito Cavalcanti,
Duca di Bonvicino codificò quella che presubilmente
era un'usanza diffusa nel popolo, ovvero, nella seconda
edizione del suo libro Cucina teorico Pratica propose
di condire la spasta con pomodoro ed illustrò la
prima ricetta al ragù. Come dire, oggi si parla
tanto do moda di strada che ispisra gli stilisti...non
c'è nulla di nuovo sotto il sole!
Raffinata salsa al pomodoro San Marzano
Pomodori freschi: un chilogrammo, burro: grammi 50,
prosciutto: grammi 50, cipolle piccole: due, una carota,
prezzemolo, una costa di sedano, una foglia di lauro,
vino: mezzo bicchiere, farina: un cucchiaio, sale pepe.
Mettete sul fuoco un tegame, il burro e il prosciutto
(grasso e magro) tagliato a listerelle. Quando il prosciutto
comincerà a rosalare mettere la cipolla, la carota,
qualche gambo di prezzemolo, la costa del sedano e un
pezzetto della foglia di lauro, tutto tritato finemente.
Lasciare rosolare, mettere il vino e far evaporare.
Aggiungere la farina e mescolare bene. Lavare tagliare
i pomodori dopo averli spellati e tolto i semi. Condire
con sale e pepe e rimescolare bene. Lasciare cuocere
lentamente. Si consiglia di aggiungere qualche foglia
di basilico fresco che da uno squisito aroma. Si può
condire la pasta, o mangiarla con carne arrosta o bollita.
Vermicelli alla puttanesca
Per 6 persone
500 grammi di pomodori San Marzano, tre spicchi d'aglio,
un dl e mezzo di olio d'oliva, origano, pepe, un pezzetto
di peperoncino, 50 grammi di capperi, 100 grammi di
olive nere di Gaeta, cinque alici, prezzemolo, sale.
Vermicelli: 600 grammi.
Fare rosolare nell'olio l'aglio e appena sarà
imbiondito unire i capperi, olive snocciolate, i pomodori
pelati, il peperoncinoe l'origano. Aggiungere i pomodori
pelati e tagliato a pezzettini. Far cuocere a fuoco
lento. Aggiungere per ultimo il prezzemolo, le alici
liscate e tagliate a pezzettini. Lasciare insaporire
e aggiustare il sale e pepe. Lessare la pasta tendola
al dente, scolare e condire nella pentola del sugo qualche
secondo a fuoco lento.
Spaghetti aglio e pomodoro
Spaghetti: grammi 600, pomodori: un chilogrammo, olio:
mezzo bicchiere, aglio: due spicchi, sale.
Mettere sul fuoco una padella versarci dell'olio, l'aglio
e appena questo è imbiondito, toglierlo (Meglio
se lo lasciate!). Versare nella padella i pomodori pelati
e privati dei semi e tagliati a pezzettini. Salare e
cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento. In
abbondante acqua cuocere gli spaghetti tenedoli al dente,
scolarli e versarli nella salsa ed invitare gli ospiti
subito in tavola.
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Il
pomodoro è una pianta orticola della famiglia delle
Solanacee (Lycopersicon esculentum). Raggiunge a volte
l'altezza di due metri e necessita di un sospegno. Le
sue foglie sono lunghe e con un lembo profondamente inciso;
i fiori si presentano a grappoli e sono collocati lungo
il fusto e le ramificazioni. Il suo frutto denominato
pomodoro, è una bacca rossa di forme e dimensioni
diverse a seconda della varietà, con polpa dal
sapore dolce – acidoricca di vitamine (A, C, B1,
B2, K, P, PP) . 
In
seguito nel 1809 un cuoco parigino, Nicolas Appert pubblicò
l'opera, L'art de conserver les substances alimentaires
d'origine animale et vegetable, dove fra gli alimenti
era citato il pomodoro. Solo nell'Ottocento il pomodoro
fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come
nell'edizione del 1819 del Cuoco galante a firma
del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado,
dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti
o fritti, ma non si trovano ancora ricette abbinate alla
pasta o alla pizza. Solo nel 1839 Don Ippolito Cavalcanti,
Duca di Bonvicino codificò quella che presubilmente
era un'usanza diffusa nel popolo, ovvero, nella seconda
edizione del suo libro Cucina teorico Pratica propose
di condire la spasta con pomodoro ed illustrò la
prima ricetta al ragù. Come dire, oggi si parla
tanto do moda di strada che ispisra gli stilisti...non
c'è nulla di nuovo sotto il sole!