A Tavola con Vittoria: A tavola con i fiori
L'uso dei fiori nei cibi e nelle
bevande è antico: i Greci e Romani aromatizzavano
il vino con essenze di fiori di rosa e gelsomino; anche
l'aceto può essere aromatizzato con fiori di sambuco,
malva, angelica e melissa. In Cina profumavano i tè
con fiori essiccati di Camelia sasanqua e C. oleifera,
questa tradizione è di antichissima data.
di Maria Vittoria
Mangiare i fiori, sembra quasi un desiderio di possederne
la bellezza, di inebriarsi dei loro profumi. Si è
cercato da sempre di conservare gli aromi nella preparazione
di estratti per tisane, sciroppi e rosolii, ratafià
(liquore ottenuto con succhi di frutta, alcool e ecc.)
, liquori, marmellate, gelatin, per poterli gustare anche
quando non sono disponibili. Alcuni fiori come molte erbe
sono tossici; il mughetto (Convallaria majalis) ad esempio,
può dar luogo a una serie di malesseri. Le ricette
con fiori sono semplici, spesso conservate fra i fogli
ingialliti delle tradizioni di famiglia ; petali di rosa,
papavero, garofano, fiori di viola, gelsomino, arancio,
camomilla, sambuco, acacia. Tesori di effluvi, imprigionati
sotto vetro, che si trasformano in ratafià di fiori
d'arancio e i petali di rosa rossa,in rosolio, l'essenza
di garofano, sciroppi di violette.
Le frittelle di fiori d'acacia sono molto semplici e
fanno la felicità dei bambini. I fiori possono
essere sostituiti anche con glicine o crisantemo bianco,
vanno delicatamente passati in una pastella zuccherata,
fritti in olio bollente e spolverizzati, ancora caldi
di zucchero vanigliato.
La vaniglina si ottiene dai frutti di vanilla planifoglia,
un'Orchidea rampicante delle foreste tropicali. Preferendo
al dolce, il salato, si possono friggere i fiori di zucca
in pastella senza zucchero. E' tradizione nel Veneto usare
erbe e fiori spontanei in cucina soprattutto in primavera.
Nel parlare di fiori in cucina non si possono trascurare
quelli che nell'uso comune non riconosciano neanche più
come come fiori. I chiodi di garofano sono fiori
non ancora dischiusi di Eugenia caryophyllat,a un "alberetto"
originario della isole Molucche e delle Filippine. I
capperi sotto aceto o sotto sale entrano in molti
piatti nella cucina, sono le genmme fiorali di Capparis
spinosa, una pianta rupestre molto diffusa nell'Italia
mediterranea. I boccioli di Nasturzio (Tropaeolum
majus) anch'essi sotto aceto o sotto sale, sono succedanei
dei capperi. Non tutti i fiori sono romantici e profumati:
è il caso ad esempio del Cavolfiore e del
Broccolo. I capolini floreali del Carciofo (Cynara
scolymus) come anche quelli del Carciofo selvatico (C.cardunculus)
e del Cardo Mariano (Silibum marianum) di Carlina acaulis
e C. Acanthifolia trovano ampia utilizzazione in cucina
in innumerevoli ricette. Altri ingredienti fondamentali
in cucina sono lo zafferano ricavato dai larghi stimmi
sfrangiati di color rosso vivo di Crocus sativus. Questa
pianta è coltivata fin dai tempi più antichi
soprattutto in Abruzzo; oggi date le laboriose cure che
richiede lo zafferano, questa coltivazione è un
po abbandonata. Di interesse industriale sono le influorescenze
femminili del Luppolo (Humulus lupulus) ricche di ghiandole
che producono una sostanza amara, resinosa e fortemente
odorosa, utilizzata nella produzione di birra, per conferire
il caratteristico gusto amarognolo.
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Antipasto di mare ai fiori d'aglio selvatico
Per sei persone
Cozze kg.1 Gamberi 1/2 kg Carota, sedano, prezzemolo,
fiori d'aglio (Allium ursinum), sale, pepe, farina. Sgusciare
i gamberi, tenendo da parte le codine, mettere il resto
a cuocere con carota, sedano, poco sale, prezzemolo, una
manciata di fiori d'aglio, due tazze d'acqua e mezzo bicchiere
di vino bianco secco. Cuocere per mezz'ora, poi filtrare
e usare il liquido per far aprire le cozze. Cuocere le
cozze e filtrare di nuovo. Rosolare le code di gambero,
leggermente salate in poco olio, spruzzate di vino bianco
aggiungere il liquido di cottura, un cucchiaio di farina,
poi mettere le cozze. Cuocere il tutto a fuoco lento mescolando
delicatamente per qualche minuto. Servire il piatto con
fiori bianchi d'aglio.
Fagioli all'acetosella
Fagioli bianchi di Spagna 300 grammi Wurstel n.2 Prosciutto
cotto 60//70 grammi Gruviera 100 g Cetriolo, fiore di
acetosella (Oxalis acetosella) Olio sale pepe, succo di
limone
Tagliare a dadini o listerelle wurstel, prosciutto gruviera
cetriolo. Porre tutto in una ciotola insieme ai fagioli
(già lessati oppure quelli in scatola) e alle foglie
di acetosella tritate finemente. Condire con olio, sale,
pepe appena macinato e succo di limone. Prima di portare
in tavola guarnire con i fiori di acetosella.
Risotto al Cardo Mariano
Riso 400 grammi Prosciutto cotto 100 grammi Burro, vino
bianco, brodo di carne, parmigiano grattugiato, cardi
(Silybum marianum)
Pulire i cardi eliminando tute le parti dure e tagliarli
a fettine. Mettete il prosciutto cotto in listarelle a
rosolare nel burro con i cardi. Aggiungere il riso e bagnare
con il vino bianco. Cuocere il riso aggiungendo il brodo
bollente. Mantecare con burro e parmigiano, evitando che
il risotto si asciughi troppo, tenerlo all'onda, come
si usa in Veneto.
Bibliografia "Quaderni verdi" Editi da Interflora
Italia 1984
a cura di Abcveneto
