A tavola con Gioia: Siamo totani o calamari?
Da un chiosco in spiaggia non si può pretendere molto! Non reclamo il servizio in porcellana, mi va bene anche quello in plastica: è più pratico e igienico. Però la differenza tra totano e calamaro, quella sì, perlomeno da chi è addetto alla vendita dei prodotti.
Ordiniamo due fritti, non c’era altro pesce: uno misto e l’altro di soli calamari. Ci arrivano due piatti, il cui contenuto è cotto alla perfezione e gustosissimo. Io però dico alla banconiera – sì perché lì non esiste la cameriera: ognuno va a prendersi quello che ha pagato, pagando però anche quasi il servizio al tavolo, senza averlo – “Ma io ho ordinato calamari e non anelli di totano.” Mi si dice, con tono sfrontato, che i totani sono i calamari, anche se l’amica banconiera tenta di rimediare dicendo che i calamari servitimi “non sono quelli piccoli”. Penso che non valga la pena insistere e continuo a mangiare. Intanto penso che i calamari fritti che avevo in precedenza mangiato erano in effetti calamaretti.
A casa mi documento e scopro che la confusione è diffusa. 
Moltissimi pensano a questi molluschi come a un’unica entità e non come a due 'personalità' distinte. Il ‘signor’ Totano ha un aspetto diverso: le sue pinne sono all’estremità inferiore, formando quasi la punta di una freccia, mentre quelle del ‘signor’ Calamaro sono più grandi e più trasparenti, coprendo metà del suo corpo e formando un rombo. Il Totano ha colorito rosato. Il Calamaro è mutevole nel colorito a seconda dell’habitat, ma in genere è molto chiaro. Come la seppia contiene un sacco nero, che però noi non utilizziamo in cucina e che lui utilizza come difesa: sporca le acque quando si sente in pericolo.
E’ più facile pescare il Totano e per questo se qualcuno si appella come ‘totano’, lo si identifica come persona poco furba. Frequentano il mare in posti diversi: il Totano si pesca più al largo e più in profondità del Calamaro. Ma alla fine finiscono confusi nello stesso piatto, specialmente in Veneto, dove chiamano il Totano ‘Calamaro todero’.
La sua polpa è un po’ dura e perciò si preferisce cucinarlo in “tecia” (pentola) con olio, aglio e vino bianco, sale e pepe, prezzemolo e limone in finale.
Se si vuole si può aggiungere in cottura anche del pomodoro così viene un buon sughetto.
Fare i calamari o meglio i 'calamaretti' fritti è molto semplice.
Una volta lavati eliminando le interiora, la 'pennetta' trasparente, la bocca e gli occhi, si asciugano bene con la carta da cucina. Ora sono pronti per essere infarinati interi oppure c’è chi lascia intatti i tentacoli e taglia a rondelle il resto. Operata questa scelta si friggono in olio d’oliva bollente e poi si asciugano nuovamente nella carta da cucina. Si servono salati e con spicchi di limone.
Le foto sono state prese dal sito: http://www.recchioni.it/, nota azienda ittica di Civitanove Marche, presente dal 1914 sul mercato
