Radicchio e fagioli
Un piatto tipicamente veneto, ma anche friulano è quello del ‘radicchio e fagioli’.
di Gioia
E’ stato fino a prima del boom economico un piatto contadino che ora, dopo un periodo di vergognoso oblio, viene recuperato, quale pietanza slow food da veri intenditori. I fagioli sono stati definiti i salvatori d’Europa, perché all’indomani della loro importazione grazie alla scoperta del nuovo continente, quello vecchio era stato indebolito da mortali epidemie.
Il loro inserimento nell’alimentazione ha consentito alla popolazione più povera, che non poteva permettersi la carne, di nutrirsi e moltiplicarsi con un apporto proteico di notevole entità.
La coltivazione del radicchio rosso di Treviso risale a circa quattro o due (il periodo non è certo) secoli fa, quando nella zona di Dosson nel trevigiano, venne coltivato questo ortaggio, che deriva da un’erba selvatica, quale la cicoria e che, fino agli anni Sessanta del nostro secolo (anche qui il periodo non è certo), dopo la raccolta, veniva fatto maturare nei letama delle stallei.
Successivamente il processo di maturazione avvenne in vasche d’acqua di risorgiva per una decina di giorni. Il radicchio di Treviso è ricco di vitamina C, fosforo e calcio.
Per la ricetta, bisogna avere il radicchio rosso di Treviso, robusto e croccante, che viene condito normalmente con sale, olio e aceto. Su ogni porzione si versano alcune cucchiaiate di zuppa di fagioli, lasciata riposare almeno mezza giornata.
La zuppa di fagioli si prepara nel modo che segue.
Si tritano una grossa cipolla, una carota, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo e si scaldano con uno spicchio d’aglio e un po’ d’olio. Si aggiungono 300 gr. di fagioli (Borlotti o Lamon), fatti ammorbidire nelle dodici ore precedenti, 100 gr. di cotiche o di pancetta, tagliata a cubetti, il tutto in 2 litri abbondanti di acqua fredda.
Si lasciano bollire per 2 ore e mezza a fuoco lento. Si aggiungono poi sale e pepe e si tolgono le cotiche, anche se qualcuno le lascia, filettandole. Ora si toglie metà dei fagioli e la si macina. Quando questa parte è stata macinata, si riunisce con i fagioli interi e si grattugia un po’ di grana Padano. Si serve tiepido e si prosegue la ricetta come scritto prima.
