A tavola con Gioia: la cucina moldava diventa veneta
Un giovedì sera di febbraio, quando la sera è già calata sulla Serenissima e le ombre della notte si confondono con quelle dei corpi, nel campo di Santa Maria Formosa, proprio dietro alla chiesa, brilla una luce al di là di un ponte, dove ha sede la Fondazione Enrico Mattei, presso Ca' Querini Stampalia. Dentro quel riquadro di luce si svolge un appuntamento della Culture Factory di Venezia che parla dalle tradizioni culinarie della Moldavia. La Moldavia è una fascia di terra che dalla Pianura Sarmatica digrada verso il Mar Nero, accompagnando il Danubio verso la sua foce. La sua collocazione geografica è stata, ed è, la fonte di un patrimonio antropologico e folkloristico che mantenendo saldamente la sua identità si confronta oggi con l’intera Europa. I recenti fenomeni migratori e l’entrata nella comunità europea della vicina Romania non fanno che aumentare la curiosità nei confronti di questo angolo di estremo est, per anni, parte periferica della grande realtà sovietica. Ospite di questo piccolo cenacolo, oltre i curiosi e la presentatrice dell'incontro, Federica Piovesan, c'è una giovane e bella donna, Mariana Gurchis, che gestisce insieme al marito il ristorante "La Casa moldava", che si trova a Santa Marta. I veneziani lo conoscono benissimo, per i non venziani, l'indirizzo esatto è DORSODURO 2334-35 30123 VENEZIA (VE) 0415228817, lungo la Fondamenta dell'Arzere. Mariana ci spiega subito che la Moldavia è un paese quasi totalmente agricolo e molti appunto sono gli ingredienti derivati da questa agricultura nella cucina. In Più, non ha sbocchi sul mare, quindi la dienta è prevalentemente composta di carne, salvo qualche eccezione perlopiù di pesce proveniente dalla Russia. La cucina ha influssi da quella greca, turca, russa, ucraina e veneziana. Per esempio, ci sono i Borshc, la panna acida, la polenta, che viene consumata in grandissima quantità. Il vino è rosso e di tipo cabernet e ai tempi dell'URSS questo paese era il primo produttore di vino. La frutta è la componente principale della dieta moldava con uva, mele, prugne, verze...e foglie di vite. In gran parte, la frutta e la verdura viene salata e conservata in salamoia. Per curiosità, diciamo che con le foglie di vite vengono confezionati degli involtini di carne e la carne viene preparata con stufati di verdure e patate. Le carni più usate sono il pollo e il maiale, la selvaggina; spesso queste vengono mariante con vino bianco, spezie, cipolle e tanto prezzemolo e finocchietto selavatico.Tutti questi cibi si consumano durante le feste, soprattutto La Pasqua che è la festa più importante, e che secondo il calendario russo, cade una settimana dopo di quella cattolica ed è preceduta dal digiuno, ancora oggi molto praticato. A Pasqua si riuniscono tutti i parenti e il cibo è accompagnato dal pane domenicale. Un'altra festa importante, legata al cibo e alla convivialità è rappresentata dalle feste del santo patrono, che dura tre giorni e le carni sono il piatto fondamentale, in padella e sulla piastra. Una curiosità: alle feste di nozze si cucina un riso al latte servito con una gallinella al forno, legando il palato al gusto dolce e salato insieme, particolarità ricorrente in questo tipo di cucina. Mariana ci racconta anche delle affinità di questa cucina con quella veneziana: i galani o crostoli, per esempio, sono identici a quelli veneziani, invece le frittelle si fanno esclusivamente con le mele, e la polenta è identica alla nostra. I piatti richiedono quasi tutti una lunga cottura, il risotto, per esempio è cotto moltissimo e perciò differisce grandemente dal risotto italiano. I piatti spesso hanno una consistenza che permette di mangiare il cibo con il pane. Il formaggio invece è presente sotto forma di ricotta di mucca e di feta greca, non ci sono invece molti formaggi stagionati.
Per quanto riguarda la cucina moldava di Mariana a Venezia, lei riesce a realizzare quasi tutte le ricette con gli iingredienti locali, a parte qualche spezia particolare o la panna acida. Una curiosità. Il basilico non viene assolutamente usato, essendo considerato la pianta dei morti, come da noi il crisantemo.
Gulash di Mariana
Carne di manzo,
soffritto di olio, cipolla, pomodoro (alcuni ci aggiungono un po' di vino rosso), sedano, prezzemolo,
paprika /pepe nero.
acqua + pomodoro e un po' di farina per dare consistenza al tutto.
