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A tavola con Gioia: il pane buono

6 gennaio 2014

A cura di Gioia





Mi è stato segnalato un sito per la spiegazione di un pane davvero buono (https://sites.google.com/site/lachiavenelpozzo/fatto-in-casa-e-buonoooo/il-pane-fatto-in-casa) e lo confermo. Le tre lievitazioni ripagano la fatica, anche se non è assolutamente difficile farlo. Ciò che rende impegnativa la sua realizzazione è la gestione dei tempi, che comunque possono ammettere dei margini di tolleranza. Ve la voglio riproporre tenendo conto di questi margini che possono rassicurarvi e delle modifiche che per me sono necessarie.
Innanzitutto io ho utilizzato diverse farine. In una ciotola ho impastato 300 gr. di manitoba (per renderlo soffice) con 220 cl. d'acqua in cui ho sciolto un cucchiaino raso di lievito secco e ho chiuso il tutto in un grande sacchetto da congelatore lasciandolo anche di più del tempo indicato (12-16 ore) perché non riuscivo a reimpastarlo prima. A questo punto ho aperto il sacchetto e ho aggiunto 300 gr. di farina integrale (proverò anche con quella di grano duro o di altre farine proteiche), un cucchiaino di sale, due cucchiai d'olio e acqua quanta ne serve a ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso. Non ho impastato per 20 minuti ma per il tempo che si è reso necessario ad avere il risultato descritto. In una paelliera imburrata e smaltata, reperto di Barcellona, ho adagiato la pagnotta coprendola con un panno ben umido. Dopo un'ora, ma anche due o tre ho fatto il folding così come indicato nel sito e l'ho lasciato le sei ore prescritte. Solo in questo caso credo che non sia bene superare il tempo indicato perché se la farina non è abbastanza forte tende a perdere lo slancio tondeggiante della pagnotta. Successivamente ho deposto la stessa pagnotta nel forno per 35 minuti a 220 gradi togliendola al termine della cottura. Il tempo di cottura è legato al forno e perciò dovete entrare in sintonia con il vostro per capire le sue esigenze.
Ringrazio Maria Silvana Radice per la ricetta che ha messo in rete e le modifiche non vogliono togliere il merito a chi ce l'ha, ma semplicemente integrare la ricetta con farine più proteiche e allegerire l'angoscia dei tempi.

A cura di Gioia



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