Lunedì 15 dicembre 2014, verso sera, ci siamo diretti a un appuntamento importante a Conegliano Veneto (Treviso), presso il Ristorante Tre Panoce, ristorante di grande fama meritata che esiste da più di trent'anni alle pendici delle colline trevigiane. Abbiamo festeggiato con una cena tutta a base di Radicchio Rosso Trevigiano e variegato di Castelfranco Veneto, i trent' anni del best seller “Il radicchio in cucina” di Armando Zanotto, edito dai fratelli editori De Bastiani di Vittorio Veneto. La presentazione del volume, primo nel suo genere e vero antesignano della cucina spettacolo dei nostri giorni, ha ricordato gli anni eroici della televisione in bianco e nero di cui il Maestro Armando Zanotto, fondatore del Ristorante Villa Tre Panoce, fu assoluto protagonista insieme agli indimenticati Ave Ninchi e Luigi Veronelli.
Dopo essere stati accolti con grande eleganza dal personale di questo prezioso ristorante, siamo saliti in una sala tutta bianca a per gustare i “golosessi” un antipasto a base di radicchio fatto in tutti i modi possibili, anche in polpetta con baccalà e sardine, oppure pastellato in delicatissime sfoglie o addobbato in tartine deliziose. Il tutto accompagnato da un calice di Valdobbiadene Prosecco DOCG extra dry della Casa San Nicolò dai riflessi dorati e dal gusto ricco e puro che ha solo questo vino nato sulle colline illuminate dal sole e dalla cura dei viticoltori. Dopo l'aperitivo, siamo passati alla cena vera e propria, in una sala preparata con tavoli rotondi, bicchieri colorati e calici di cristalli, un centro fatto di Radicchio Rosso con in mostra il famoso libro “Il radicchio in cucina”, che raccoglie più di seicento ricette scritte nottetempo, come ha raccontato Armando Zanotto e mai più cambiate. La cena ha visto al suo centro un esclusivo spettacolo culinario che ha visto lo Armando Zanotto dialogare, con gli chef Tino Vettorello ( lo chef delle Olimpiadi), Renato Marchioni e Valter Crema in un continuum di gusti fra tradizione ed innovazione. Ma visto che parliamo di cibo e di cuochi, cosa intendiamo con “dialogare”?
Armando Zanotto ci ha presentato cinque piatti (l'ultimo, il dolce, non suo fatto da Fabio La Commare): una Vellutata di Radicchio di Castelfranco con rana pescatrice (ricetta 193) accompagnata da un Prosecco Superiore Brut Le Rive di Ogliano Zardetto Spumanti di Conegliano, contenuta in una rosetta. Renato Marchioni, ha fatto la stessa ricetta, però destrutturata, ovvero presentata con tutti i suoi ingrediente seperati, dal rosso d'uovo alla rana pescatrice, al radicchio (liquido!). Insomma, un perfetto scontro/incontro tra tradizione e innovazione. Se fosse stata una sfida, difficile eleggere un vincitore, perché anche se i due piatti avevano gli stessi ingredienti, a parer mio se si cambia il modo di esecuzione di una ricetta, ebbene non è più la stessa ricetta...anche se è stata un'esperienza interessante e raffinata.
Il secondo piatto, un Baccalà con radicchio rosso di Treviso all'insalata, ha visto la ricetta 373 ed è stata affrontata dal Maestro Zanotto e dal bravissimo Valter Crema, anche qui il Mestro ha presentato una vera e propria insalata, leggerissima e gustosa, Valter Crema un vero e proprio piatto artistico anche nella presentazione. Anche qui, impossibile scegliere! E vista l'impossibilità di decidere, ci abbiamo bevuto sopra un Manzoni bianco (del 2013) IGT di Cecchetto di Vazzola...
Il terzo piatto, è stata la ricetta 412... Salmone al pesto di Radicchio rosso di Treviso. Lo “sfidante” è stato questo volta Tino Vettorello, il cuoco del Piave (Tino a Ormelle, ristorante e macelleria) e ora presenza fissa alle Tre Panoce, essendo subentrato a Armando Zanotto. Piatto delicatissimo, il salmone è cotto a vapore; ed entrambi i Salmoni sono stati indimenticabili,(Tino ha servito il suo salmone su un ...sasso del Piave) così come il vino, un Soave Classico DOC “Pressoni” della cantina Del Castello di Soave, nota appunto per il vino e il castello scaligero. Su questo vino veronese, non c'è nulla da dire, è di alta classe e basta e ci ha consolato nell'impossibile scelta. Il quarto piatto è stato un piatto dal titolo poetico a dir poco, senza sfidanti, essendo opera di Armando Zanotto, "I maestri cantori di Norimberga in una msica di sapori"... (accompagnato da un Carmenère di San Nicolò e i fagioli, da un aceto speciale, "Sirk della Subida") di cui abbiamo registrato anche un video e l'abbiamo caricato nella nostra pagina su youtube. Il piatto finale è stato il dolce, chiamato Dolci fusioni di fiori rossi di Treviso, accompagnato da un Raboso Passito Callarghe 2008 di Casa Roma di San Polo di Piave. Per finire, un caffé con biscottini al Radicchio...

Zanotto e Vettorello sono celebri per il loro curriculum "sportivo": il primo ha curato la ristorazione nelle Olimpiadi del 1960 a Roma ed in quelle di Monaco azione del 1972, oltre a svariate iniziative del CONI, mentre Tino Vettorello, reduce dalle recenti olimpiadi invernali di Sochi in Russia dove ha gestito la ristorazione del villaggio olimpico, vanta nel suo palmare le olimpiadi di Vancouver (2010), i mondiali di scherma in Sicilia (2011) America’s Cup a Venezia (2012), oltre ad aver coordinato l'enogastronomia in varie Mostre internazionali del Cinema di Venezia.

Di Federico De Nardi