Sara Miriade

“Non sono d'accordo con la cultura del radicchio che lo vuole a colazione, pranzo e cena.” Così il Preside dell'Alberini di Treviso, il dott. Pietro Lorenzon, ha concluso la serata di mercoledì 12 marzo, corelandola di una poesia dialettale di Ernesto Calzavara, L'istà, ossia l'estate, dove si vede la fatica rituale di quella cultura contadina scandita dal duro lavoro e dai ritmi naturali. Sembra una condraddizione. Non lo è perché è il punto di partenza che per essere superato deve essere inglobato. I prodotti che in quell'accasione abbiamo gustato sono il risultato della cultura del radicchio, ossia della laboriosità di sapienti produttori che hanno pensato alla valorizzione dei prodotti della nostra terra, promuovendo una tradizione alimentare di lavoro, fatica e rispetto. Gli studenti dell'Alberini hanno dimostrato di conoscere questi prodotti della nostra tradizione veneta e di saperli valorizzare con uno stile da nouvelle cuisine, all'interno di una serie di incontri enogastronomici, incentrati sulla valorizzazione del gusto e la cultura del territorio e calendarizzati tra marzo e aprile, sullo sfondo di un viaggio virtuale da svolgersi a tavola, guidati da una memoria proustiana che col gusto richiama storie di vita che si credeva sepolta.

Con questo incontro abbiamo potuto richiamare alla memoria molte vicende sulla sevaggina: il cervo riabita il Cansiglio e tutta la zona del nord-est , il cinghiale è presente nel Montello e il fagiano popola i boschi dell'area Pedemontana. Dinanzi, poi, alla salsa peverada che accompagnava il fagiano cotto in crosta di pane è nata una disputa tra i partecipanti al banchetto: chi diceva che era sinonimo di 'pearada' e chi no. Il discorso poi è svivolato sugli effetti della globalizzazione per cui noi mangiamo prodotti che vengono solo confezionati in Italia, provenendo da chissà dove a cominciare dal pane che in grande quantità arriva da noi solo per essere cotto e diffuso. La conversazione è ritornata sul viatico della tradizione grazie al difensore del FicoMoro, frutto con doti energetiche e medicinali, che ha convinto cinquantatre produttori a consorziarsi con sede a Caneva. Un'altra storia di vita sepolta che ci ha intrattenuto è quella dell'olio di oliva dei colli Trevigiani, con marchio TapaOlearia; coltura abbandonata per prodotti più redditizzi e solo ultimamente riscoperta grazie alla determinazione di alcuni produttori che hanno voluto rilanciarla. Persino il vino ha manifestato la sua storia di vita sepolta: il produttore Serafini & Vidotto si è bonariamente risentito, quando una studentessa dell'Alberini non ha pronunciato il suo Phigaia alla maniera classiccheggiante.

Vorrei concludere richiamando l'attenzione sull'Alberini di Treviso, un istituto professinale davvero all'avanguardia, a cominciare dal suo nuovissimo edificio, dotato di strutture efficienti ed efficaci, anche in quanto a risorse umane: il suo Preside, il responsabile dei corsi serali, il Professore Stefano Tronchin, l'organizzatrice dell'ufficio stampa, la Professoressa Lucia Franzese.

Sara Miriade